一、什么是食品 

　　食品（或食物）是供人类食用以满足其生命活动所需要的营养和能量的一类物质，包括天然食品和加工食品，但不包括以治疗为目的地药品。

　　二、什么是食品安全

　　食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者死亡或者危及消费者及其后代的隐患。

　　三、什么是食品污染？

　　食品污染是指食品受到有害物质的污染后使食品的营养性、感官性和安全性发生了不利于健康的改变过程。食品污染会引起食品的腐败变质，对人的健康有很大危害。如：1988年上海发生了甲肝大流行，就是由于人们吃了受病毒污染的毛蚶所致。

　　四、食源性疾病的概念

　　凡是通过摄食而进入人体的病原体，导致人体出现感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。（例如：生食螺丝引发血吸虫病，生食猪皮或食用肝生引发旋毛虫病等）

　　五、食物中毒及发病特征

　　食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。（例如：食用有毒野生菌引发的食物中毒、食用未烧熟煮透的四季豆引发的食物中毒、食用被细菌污染的食物引发的食物中毒、误食了亚硝酸盐引发的食物中毒等）食物中毒属食源性疾病的范畴，也是食源性疾病中较为常见的一种类型，但不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病等。

　　食物中毒的发病特征：食物中毒一般潜伏期较短、呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。中毒人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。中毒的发生与某种食物有关，中毒病人在相近的时间内都有食用过同样的食品，未食用者不发病。停止食用该食品后发病很快停止，一般无人与人之间的直接传播。（我是亲身体验了一次食物中毒：就在今年3月份到昆明学习时吃了伊赖士的鸡爪···········）

　　六、食物中毒的分类

　　食物中毒分为：细菌性食物中毒（未处理好的凉拌菜）、有毒动物性食物中毒（河豚鱼）、有毒植物性食物中毒（新鲜黄花菜、杏仁）、化学性食物中毒（亚硝酸盐）及真菌毒素食物中毒（霉菌、有毒野生菌、省豆浆等）。

　　七、食物中毒的常见原因有哪些？                                                          

　　先引入几个概念：

　　1、危险温度带：10-60℃，是最适宜细菌生长繁殖的温度区域。

　　2、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，可用温度计测量。

　　3、冷藏：指为保鲜或防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，是储存食品罪常用的方法。冷藏温度一般在0-10℃。

　　4、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，保持冰冻状态的储存过程。冰冻温度一般在-20--1℃。

　　5、热储存：指在高于60℃的温度下储存食品，常由于需要随时提供的食物，如自助餐、快餐等。

　　6、交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染。

　　7、具有潜在危害的食品：指特别适宜细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。（这类食品主要是蛋白质和碳水化合物，如：米饭、面食、豆腐、瘦肉、蛋类、海鲜、切开的弱酸性瓜果等。）

　　食物中毒的常见原因有：①原料选择不当，如食品已被细菌或毒素污染、食品腐败变质（腐烂的蔬菜含亚硝酸盐、放置过久的冷饭易被腊样芽孢杆菌污染）。②食品在生产、加工、运输、储存、烹饪等过程中不注意卫生（如生熟不分、加热时间不够、加工人员不注意卫生、保存不当等原因）。③进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。

　　八、生活中如何防范食物中毒？

　　（1）不买无证经营（非食品厂家）、个体商贩自宰自制的食品。

　　（2）购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。坚决不买不用过期、伪劣、假冒（如勾兑假酒等）食品。

　　（3）不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常食品（如胀灌），因为这种食品可能发生腐败变质。

　　（4）冰箱保存食品要严格分类分区，不能冷热混放。如生鲜食品（鱼、肉）应存放在冷冻室，加工过的食品要放在冷藏室，并严格遵守保存时间。

　　（5）粮谷类及油脂要放在通风、干燥、避光地方，做好防霉、防虫、防鼠工作。（发红的甘蔗、发芽的花生军含有较高的黄曲霉素，是强烈的致癌物）

　　（6）便后、饭前、加工食品前要洗手。

　　（7）防止生熟食品间交叉加工，要做到加工每一种食品前都要洗手。砧板、刀具不能混用，这对预防寄生虫病（如肝吸虫）很重要。饮用清洁水，不喝生水。

　　（8）外出就餐要注意就餐环境卫生、餐具清洁度，不吃装盒超过2小时的盒饭。

　　（9）不吃不熟的青豆角、鲜黄花菜，不吃发芽的土豆，不吃野生蘑菇、霉变粮谷和蛋壳破裂有异味的鸡蛋。

　　八、青少年的膳食

　　1、多吃谷类，供给充足的能量。谷类是我国膳食中主要的能量和碳水化合物来源，青少年每日约需400-500克谷类食物。青少年宜摄入加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类食物。

　　2、保障足量的鱼、禽、肉、奶、蛋、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入。鸡肉除含优质蛋白质外，还含有维生素A、核黄素、卵磷脂等营养素。新鲜的蔬菜水果，尤其是深色蔬菜和水果是胡萝卜素、维生素C、及微量元素的良好来源。青春发育期的女孩应经常吃些海产品以增加碘的摄入。

　　3、参加体育活动，避免盲目节食。盲目节食减肥会引起机体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖，易患传染病。正确的减肥方法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如脂肪、糖果盒油炸食品，同时增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。

　　九、食源性疾病的预防措施

　　食源性疾病重在预防，而对食品卫生状况进行仔细检查发现安全问题或隐患是预防的关键。

　　1、食品感官检查

　　大部分食品都可以通过感官检查发现异常，可以现场检查，简单易行，如果发现问题，可以随时调换或退货。食品的感官检查可按下列步骤进行：

　　一看：看食品的颜色、透明度，以及有无沉淀、杂质、发霉、生虫、结块等现象。

　　二摸：用手触摸食品的软硬度，是否有发黏等，手感是否正常。

　　三听：轻轻摇晃或敲打，听其声音有无变化。

　　四闻：闻气味有否异常。

　　五尝：品尝滋味和口感有无异常、

　　六查：检查它的包装、标签和印制是否符合要求，有无注册商标和条形码。

　　2、注意食品的保质期和保存期

　　在食品的包装或标签上除了印有食品的名称、配料、制造商等标识外，还应印有食品的生产日期、有效期、保质期或保存期。超过有效期或保质期的食品均不能销售和食用。

　　3、安全食用蔬菜的方法

　　一洗：买回的蔬菜及时用清水反复清洗。

　　二浸：用清水充分浸泡30分钟。

　　三烫：用沸水烫洗并浸泡1-3分钟。

　　四烹调：经过上述步骤处理后过锅拌料才食用。

　　4、食品腐败变质的预防

　　一是低温保藏，二是高温灭菌，三是脱水干燥，四是腌渍（泡菜最好现泡现吃，但腌菜至少腌15天才吃）。

　　5、饮食加工生熟要分开。生熟分开是餐饮食品安全中的一个重要环节。生熟分开要求在餐饮食品整个加工制作过程中必须把食品原料与成品分开，将待加工食品与直接入口食品分开。

　　6、凉菜加工制作要卫生

　　一是食品原料必须新鲜，没有变质。二是环境整洁。三是制作凉菜的刀、墩、盆、盘应专用，食用前必须洗净、消毒。四是在制作凉菜前一定要洗手，洗手时最好用流动水；加工过程中如果手拿了其他物品，尤其是上完厕所后要重新洗手；腹泻、手部皮肤有外伤或感染者，必须调离食品的制作加工岗位。五是应尽量缩短在常温下的存放时间，柜台出售的凉拌菜应放置在冷藏柜内冷藏出售。

　　7、防止吃剩饭引起食物中毒

　　剩菜剩饭的保存时间最好不要超过5-6个小时，不要将剩菜剩饭用开水或菜汤泡过后就吃。剩菜剩饭一定要彻底加热（一般100℃加热20分钟）后才能食用。

　　8、冰箱并非“保险箱”

　　冰箱冷藏室温度应保持在0-10℃，婴幼儿食品应新鲜配制，不宜放置冰箱，其他食品保存时间也不宜过长，尤其是动物性食品，一般不宜隔天保存，较长时间保存的食品应放置于冷冻室，冰箱内保存时应生熟分开。

　　十、青少年主要不良饮食习惯

　　青少年主要不良饮食习惯主要有：1、饮食无规律；2、挑食或偏食；3、喜食零食；4、常吃快餐；5、餐量分配不合理；6、减肥不当；7、摄入不足。

　　十一、青少年如何养成良好的饮食习惯

　　1、不暴饮暴食。暴饮暴食会使食物摄入量突然增加，超过胃容量的正常水平，轻者会影响消化系统功能，重者会导致急性胃扩张、胃穿孔，甚至还会诱发急性胰腺炎而危及生命。

　　2、不饭、水同时进。进餐后胃受到食物刺激，会分泌胃酸、消化酶等使食物消化易于吸收，而水和汤中和冲淡胃酸和消化酶，影响食物的消化，也影响营养素的吸收和利用。

　　3、不边吃饭边看书或看电视。边吃饭边干其他事情，会抑制中枢神经系统的活动，同时由于看书、看电视时情绪波动，流入大脑的血流量增多，相对减少了胃肠的血流量，使消化液的分泌减少，胃肠吸收的营养也相对减少。长期如此，容易发生慢性消化系统疾病。

　　4、注重三餐的质量。中小学生的课程主要集中在上午和下午，应注重提高早餐质量。学校的晚餐时间早，几个小时晚自习后，多数同学或多或少感到饥饿，晚自习后适当进食夜点是有必要的，但要注意科学性，最好进餐半小时或1小时后再入睡。

　　5、不挑食、不偏食。合理指导安排吃零食的时间、数量，在吃晚饭前或饭时不要喝饮料，要养成每天定时吃饭的好习惯；不只吃某种食物，在合理的时间内，选则择品种尽量丰富的食物。另外，还要注意正常用餐，尽量把平衡膳食的配餐吃完。

　　6、应适当选择零食

　　（1）时间：合理安排吃零食的时间很重要，可以在两顿饭之间吃，不要在接近正餐时间吃，以免影响正餐的食欲；临睡前不宜吃零食；看电视时不要吃零食。

　　（2）数量：吃零食的量不宜过多，不要影响正餐的食欲。

　　（3）营养素含量：选择营养价值高、糖和脂肪含量少的零食，太咸或腌制的食物不宜作为零食。

　　7、吃快餐时注意营养均衡。快餐为人们带来许多方便，但经常吃快餐，尤其西式快餐会对健康带来不利影响。所以吃快餐要掌握一定的程度，同时要注意均衡营养。选择有益健康的饮料，如牛奶、鲜果汁，不要选择汽水和含糖饮料，油炸食物不宜多吃选择有蔬菜的品种，以补充维生素、矿物质和纤维素；如果午餐吃的蔬菜不够，晚餐就要多吃些蔬菜、水果，以补充摄入不足。此外，生产厂家、饭店要提供营养均衡的快餐食品。

　　十二、如何安全消费食品

　　1、从可靠的渠道购买。从信誉好的供应商使用清洁、配备良好的交通工具运送食品，能保证食品与其他物质分别摆放，能保证食品包装部被破坏。

　　2、购买时进行感官评估。包括闻、摸、看和必要的品尝。观察食品的颜色、质地和可见腐败物。检查食品容器是否有裂缝、穿孔、凹陷和其他损坏痕迹，不能接受一端膨胀或凹陷的金属罐。新鲜肉类应坚挺有弹性，并伴有香味，不新鲜的气味通常预示着腐败。黏液是腐败的另一个信号。冷冻肉要保持冷冻状态，购买时应检查容器底部是否有血汁冻块，产品表面是否有巨大冰晶等冷冻、解冻和再冷冻的痕迹。冷的肉类要包装存放，以免干燥变硬。鱼类和海产品要保存在冰箱或冰柜里。

　　3、利用食品标签选购食品

　　（1）从食品名称理解是什么食品。

　　（2）从配料表或成分表上了解食品的质量及特殊效用。

　　（3）从净含量或固型物含量上识别食品的数量及价值。

　　（4）从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。

　　另外，我们应该按如下步骤检查食品标签：

　　(1)标签的内容是否齐全。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。

　　(2)标签是否完整。食品标签不得与包装分开，必须醒目、易于辨认和识读。

　　（3）标签是否规范。食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时有汉语拼音，但必须拼写正确。可以同时有少数民族语言或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在表情的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。

　　（4）标签的内容是否真实。食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。